乳酸菌とは

乳酸菌とは、代謝により乳酸を生みだす性状をもった微生物に対してつけられた総称です。
それらの生物学的な分類上の特定の菌種を指すものではありません。

乳酸菌は生育のために糖類、アミノ酸、ビタミンＢ群、ミネラルを必要とします。
乳酸菌は発酵により糖類から多量の乳酸を産生し、かつ、悪臭の原因になるような腐敗物質はつくりません。
また乳酸菌はクエン酸回路を有することなく、その発酵の様式から、乳酸のみを最終的に産生するホモ乳酸菌と、乳酸以外のものも同時に産生するヘテロ乳酸菌に分類されます。
またそれらの形状から球状をした乳酸球菌と桿状をした乳酸桿菌に分類されることもあります。
いずれの分類名も便宜的につけられたものです。

そして乳酸菌は、様々な発酵食品の製造に用いられてきました。
主なものを挙げると、ヨーグルトや乳酸飲料などの発酵乳製品、キムチや浅漬け、ピクルス、ザワークラウト、テンペ、味噌などの発酵植物製品、塩辛、鯖寿司などのなれ寿司などがあります。

乳酸菌による発酵は、これらの食品に主に酸味で味や香りを変化させるとともに、乳酸により食品のＰＨを酸性側に偏らせることで、腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑えてくれます。
乳酸菌の一部は、ヒトの消化管内や女性の膣内に常在し、常在細菌叢をつくっています。
ヒトの常在細菌としてそれらは、口腔内においての齲蝕以外は直接人の病気の原因となることはなく、むしろ生体にとって益をもたらすバリヤーとして働いてくれると考えられています。